Żeberka na stojąco w panierce z ziołami i solą

Składniki:

2 szklanki soli koszernej

1 duże białko jaja

3 łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

3 łyżki świeżego posiekanego tymianku z łodyżkami

2 łyżki posiekanych jagód jałowca

2 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki

2 1/2 szklanki niebielonej wszystkie -celowa mąka (plus więcej do wałkowania)

7 funtów 3-kostnej pieczeni wołowej na stojąco, odciętej od końca polędwicy, usunięta kość chińska i tłuszczowy kapelusz

Instrukcje:

W mikserze stojącym wyposażonym w przystawkę wiosła połącz 1 szklankę wody z sól, białko jajka, pieprz, tymianek, jałowiec, czosnek i pietruszka.
Mieszać na średnich obrotach aż do połączenia. Na średnio-niskich obrotach wymieszaj 2 szklanki mąki, dodając więcej w razie potrzeby, aż ciasto będzie jędrne i lekko suche i sztywne, jak Play-Doh. Kontynuuj mieszanie przez 2 minuty. Ciasto powinno być gładkie i jędrne, ale nie lepkie; w razie potrzeby dodaj więcej mąki. Spłaszcz ciasto na prostokąt, zawiń w folię i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny do 6 godzin.
Godzinę przed pieczeniem, połóż wołowinę na blacie i odstaw siedzieć w temperaturze pokojowej.
Umieść stojak na środku piekarnika i podgrzej piekarnik do 350 stopni F. rozgrzej dużą żeliwną patelnię na średnim na dużym ogniu.
Dodaj olej i umieść pieczeń stroną z mięsem w dół na patelni; podsmaż do głębokiego zrumienienia, około 5 minut.
Zdejmij pieczeń z patelni i połóż ją kością do dołu na ruszcie w brytfannie.
Na lekko posypaną mąką powierzchnię, rozwałkuj ciasto w prostokąt o grubości 1/4 cala. Nałóż ciasto na mięso, chowając je ze wszystkich stron. Pieczemy do momentu, gdy termometr w środku pieczeni zarejestruje 125 stopnie F dla krwistej lub 125 dla średnio wysmażonych, 1 3/4 do 2 1/4 godziny.
Odstaw na 20 minuty, następnie wyjmij i wyrzuć skórkę.
Pokrój i obsługiwać.